Nel giornale sloveno NeDelo, il critico culinario Uroš Mencinger ci ha dato il punteggio più alto possibile – 5 simboli del sole; “un esperienza incredibile, i migliori in Slovenia”. Come ha scritto, “in un ristorante del genere non basta mangiare, ma anche ascoltare, chiedere, guardare, persino esplorare”.

Carne, vino, formaggio, aceto, amore

Nella sala da pranzo c’è sempre un prosciutto del Carso stagionato nella vecchia cantina della casa. Sul prosciutto c’è solo sale proveniente dalle saline di Piran e in esso solo la bora del Carso che per tre quarti dell’anno soffia attraverso la soffitta.

Locale per il gusto carsico

Nella cucina ci sono due giovani chef che preparano i piatti, nella sala da pranzo invece la mamma e il figlio che servono le prelibatezze. Tutti insieme creano nuovi piatti e rinnovano i vecchi sapori. La filosofia del menu, come racconta Ago Špacapan, è semplice; dagli eccellenti ingredienti locali fare i gusti più buoni del Carso. Un bel esempio di tutto ciò è anche il carpaccio di manzo. Quello che c’è accanto, accentua la dolcezza, la pienezza della carne e la modernità, però sempre mantenendo la località del piatto.
In questi quarant’anni Špacapan era sempre il ristorante centrale del Carso, perché era anche una fattoria e perché la signora Ada è la sua anima. Adesso si è ringiovanito al tempo giusto, ma così da dare ancora più ispirazione alla sua storia “del Carso e dell’amore che ci unisce con esso”.
La zuppa invece è della nonna però rifinita dal nipote. Lo gnocco di farina accompagnato con la coda bovina riempie il corno di bue di un brodo di manzo chiaro, addolcito con nastrini fritti di carote e sedano, profumate con prezzemolo essiccato. Una zuppa così ha entrambe le cose: lo scenario e il gusto!

Tre mesi di maturazione a secco

“Pian piano insieme creiamo piatti riconoscibili che non deluderanno i clienti della nonna, allo stesso tempo attireranno clienti nuovi.”, dice il nuovo ideologo della casa Špacapan, Ago Špacapan, che ci offre i ravioli della mamma, ripieni di ricotta bovina “Zidarič” ed erbe fresche, conditi con crema di masovnik e cosparsi con noci e formaggio di pecora “Antonič”.
Un punteggio così alto non è dovuto solo alla colazione lunga, per la quale vi consiglio caldamente il viaggio a Comeno, ma il capretto allevato all’aperto sulla terra del Carso. Accanto al succoso capretto troviamo un condimento di soffice purè di patata, non troppo imburrato, dei funghi porcini cotti o come li chiama la signora di casa “i tartufi di Birchinia”, e dei fagiolini giovani che sono ottimi in questo periodo dell’anno.
Per il finale c’è la tagliata bovina che è stagionata al secco per tre mesi, cotta sul carbone di legna e tagliata sul tavolo. Viene condita con maionese di aglio fatta in casa e con patate a forma di sassi cotte nella terracotta spagnola (l’unica cosa che non proviene dal Carso).
La gamma di gelati fatti in casa è tradizionale, anche se non è del tutto comune che è di ricotta bovina “Zidarič”, cosparso con ricotta fresca, di yogurt bovino “Zidarič”, cosparso con yogurt essiccato e olio d’oliva “Matej” e c’è anche il gelato alla vaniglia con fico in rum.
La millefoglie con crema di formaggio di pecora, non è stata così croccante, perciò l’ho dovuta bagnare con acqua di lamponi con schiuma di panna acida e indolcire con zucchero filato di lamponi.

Perche visitare

Il figlio accanto alla madre hanno dato al ristorante un nuovo inizio, nuove idee, nuove caratteristiche speciali e nuovi pregi. In questi anni sì è modificata anche la sfera culinaria slovena e con essa anche noi, i suoi clienti. E se allora era gradito il vecchio nuovo, ora è gradito il nuovo vecchio.
I nuovi chef, se vorranno progredire, dovranno ritornare alle radici, alla tradizione, alla località, e costruire l’eccellenza sugli ingredienti – e questo è ciò che fa il nuovo Špacapan!