Versunken im Herzen des Karstes schwanken unsere Essige zwischen Experimentieren und Tradition. Wir stellen sie nur aus die besten Trauben der späten Weinlese her, welche zermahlt und in hölzerne Wannengelegt werden, wo sie ohne Weinhefe auf den Auftritt der alkoholischen Gärung warten. Am Ende der Gärung geben wir etwas von der Essigmutter (Essigpilz) hinzu, mit welcher wir den Umwandlungsprozess vom Wein zum Essig auslösen.
Die alkoholische Gärung, Wandlung des Zuckers in Alkohol, und Essigsäuregärung, Wandlung des Alkohols in die Essigsäure verläuft einen Jahr lang in der Masse, die noch immer Traubenhäute und Bodensatz enthält. Vor der neuen Weinlese pressen wir die Masse und füllen die Holzfässer mit dem sauren Saft, wo er drei bis vier Jahre gelagert wird. Dem Essig wird kein Schwefel hinzugegeben. So gewonnener Essig ist strukturell, mineralisch, edel und komplex, mit einem minimalen Restanteil an Alkohol. Sein Aroma und Geschmack sind abgerundet, harmonisch und samtig, mit einem langdaurenden Nachgeschmack.
Der Essig wird bei Vollmond auf die Flaschen gezogen und wird vor der Öffnung noch mindestens ein Jahr ruhen gelassen. Sie können unsere Weine aus Terrano, Malvasia, Äpfel und Birnen verkosten. Zum Schaffen hervorragenden Gerichten stellen wir in unserem Gasthaus in sehr kleinen Mengen auch Balsamessig aus Terrano und Malvasia her sowie einige spezielle Essige aus Feigen, Quitten, Himbeeren, Pflaumen, Amerikanischen Heidelbeeren und alten Erdbeersorten.