{"id":2175,"date":"2018-08-09T12:31:20","date_gmt":"2018-08-09T10:31:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.spacapan.si\/it\/?p=2175"},"modified":"2018-08-21T16:07:54","modified_gmt":"2018-08-21T14:07:54","slug":"nel-giornale-sloveno-nedelo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.spacapan.si\/it\/blog\/2018\/08\/09\/nel-giornale-sloveno-nedelo\/","title":{"rendered":"Nel giornale sloveno NeDelo"},"content":{"rendered":"

Nel giornale sloveno NeDelo, il critico culinario Uro\u0161 Mencinger ci ha dato il punteggio pi\u00f9 alto possibile \u2013 5 simboli del sole; \u201cun esperienza incredibile, i migliori in Slovenia\u201d. Come ha scritto, \u201cin un ristorante del genere non basta mangiare, ma anche ascoltare, chiedere, guardare, persino esplorare\u201d.<\/strong><\/p>\n

Carne, vino, formaggio, aceto, amore<\/h3>\n

Nella sala da pranzo c\u2019\u00e8 sempre un prosciutto del Carso stagionato nella vecchia cantina della casa. Sul prosciutto c\u2019\u00e8 solo sale proveniente dalle saline di Piran e in esso solo la bora del Carso che per tre quarti dell\u2019anno soffia attraverso la soffitta.<\/p>\n

Locale per il gusto carsico<\/h3>\n

Nella cucina ci sono due giovani chef che preparano i piatti, nella sala da pranzo invece la mamma e il figlio che servono le prelibatezze. Tutti insieme creano nuovi piatti e rinnovano i vecchi sapori. La filosofia del menu, come racconta Ago \u0160pacapan, \u00e8 semplice; dagli eccellenti ingredienti locali fare i gusti pi\u00f9 buoni del Carso. Un bel esempio di tutto ci\u00f2 \u00e8 anche il carpaccio di manzo. Quello che c\u2019\u00e8 accanto, accentua la dolcezza, la pienezza della carne e la modernit\u00e0, per\u00f2 sempre mantenendo la localit\u00e0 del piatto.
\nIn questi quarant\u2019anni \u0160pacapan era sempre il ristorante centrale del Carso, perch\u00e9 era anche una fattoria e perch\u00e9 la signora Ada \u00e8 la sua anima. Adesso si \u00e8 ringiovanito al tempo giusto, ma cos\u00ec da dare ancora pi\u00f9 ispirazione alla sua storia \u201cdel Carso e dell\u2019amore che ci unisce con esso\u201d.
\nLa zuppa invece \u00e8 della nonna per\u00f2 rifinita dal nipote. Lo gnocco di farina accompagnato con la coda bovina riempie il corno di bue di un brodo di manzo chiaro, addolcito con nastrini fritti di carote e sedano, profumate con prezzemolo essiccato. Una zuppa cos\u00ec ha entrambe le cose: lo scenario e il gusto!<\/p>\n

Tre mesi di maturazione a secco<\/h3>\n

\u201cPian piano insieme creiamo piatti riconoscibili che non deluderanno i clienti della nonna, allo stesso tempo attireranno clienti nuovi.\u201d, dice il nuovo ideologo della casa \u0160pacapan, Ago \u0160pacapan, che ci offre i ravioli della mamma, ripieni di ricotta bovina \u201cZidari\u010d\u201d ed erbe fresche, conditi con crema di masovnik e cosparsi con noci e formaggio di pecora \u201cAntoni\u010d\u201d.
\nUn punteggio cos\u00ec alto non \u00e8 dovuto solo alla colazione lunga, per la quale vi consiglio caldamente il viaggio a Comeno, ma il capretto allevato all\u2019aperto sulla terra del Carso. Accanto al succoso capretto troviamo un condimento di soffice pur\u00e8 di patata, non troppo imburrato, dei funghi porcini cotti o come li chiama la signora di casa \u201ci tartufi di Birchinia\u201d, e dei fagiolini giovani che sono ottimi in questo periodo dell\u2019anno.
\nPer il finale c\u2019\u00e8 la tagliata bovina che \u00e8 stagionata al secco per tre mesi, cotta sul carbone di legna e tagliata sul tavolo. Viene condita con maionese di aglio fatta in casa e con patate a forma di sassi cotte nella terracotta spagnola (l\u2019unica cosa che non proviene dal Carso).
\nLa gamma di gelati fatti in casa \u00e8 tradizionale, anche se non \u00e8 del tutto comune che \u00e8 di ricotta bovina \u201cZidari\u010d\u201d, cosparso con ricotta fresca, di yogurt bovino \u201cZidari\u010d\u201d, cosparso con yogurt essiccato e olio d\u2019oliva \u201cMatej\u201d e c\u2019\u00e8 anche il gelato alla vaniglia con fico in rum.
\nLa millefoglie con crema di formaggio di pecora, non \u00e8 stata cos\u00ec croccante, perci\u00f2 l\u2019ho dovuta bagnare con acqua di lamponi con schiuma di panna acida e indolcire con zucchero filato di lamponi.<\/p>\n

Perche visitare<\/h3>\n

Il figlio accanto alla madre hanno dato al ristorante un nuovo inizio, nuove idee, nuove caratteristiche speciali e nuovi pregi. In questi anni s\u00ec \u00e8 modificata anche la sfera culinaria slovena e con essa anche noi, i suoi clienti. E se allora era gradito il vecchio nuovo, ora \u00e8 gradito il nuovo vecchio.
\nI nuovi chef, se vorranno progredire, dovranno ritornare alle radici, alla tradizione, alla localit\u00e0, e costruire l\u2019eccellenza sugli ingredienti \u2013 e questo \u00e8 ci\u00f2 che fa il nuovo \u0160pacapan!<\/p>\n

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