Tief im Herzen des Karsts verwurzelt, bewegen sich unsere Essige zwischen Experiment und Tradition. Wir stellen sie ausschließlich aus den besten spät gelesenen Trauben her, die wir mahlen und in Holzfässer legen, wo sie ohne Zusatz von Hefen auf die alkoholische Gärung warten. Am Ende der Gärung geben wir etwas Essigmutter hinzu, mit der wir den Prozess der Umwandlung von Wein in Essig in Gang setzen.
Die alkoholische Gärung, also die Umwandlung von Zucker in Alkohol, und die Essigbildung, also die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure, dauern ein Jahr in der Masse, die noch immer die Beerenschalen und den Bodensatz (die Hefe) enthält. Vor der neuen Lese pressen wir die Masse aus und füllen den vergorenen Saft in Holzfässer, in denen der Essig drei bis vier Jahre ruht. Dem Essig setzen wir keinen Schwefel zu. Auf diese Weise entsteht ein strukturierter, mineralischer, edler und komplexer Essig mit minimalem Restalkohol. Aroma und Geschmack sind abgerundet, harmonisch und samtig, mit langem Nachhall.
