Tra tradizione e sperimentazione.
Immersi nel cuore del Carso, i nostri aceti si muovono tra sperimentazione e tradizione. Li produciamo solo dalle migliori uve di vendemmia tardiva, che pigiamo e mettiamo in tini di legno, dove, senza aggiunta di lieviti, attendono la fermentazione alcolica. Al termine della fermentazione aggiungiamo una piccola quantità di “madre” (il velo acetico), con cui avviamo il processo di trasformazione del vino in aceto.
La fermentazione alcolica, cioè la trasformazione degli zuccheri in alcol, e l’acetificazione, cioè la trasformazione dell’alcol in acido acetico, avvengono per un anno in una massa che contiene ancora le bucce degli acini e i depositi (fecce). Prima della nuova vendemmia pressiamo la massa e riempiamo con il mosto acetificato botti di legno, dove l’aceto matura per tre o quattro anni. Non aggiungiamo solfiti. L’aceto ottenuto è strutturato, minerale, nobile e complesso, con un residuo alcolico minimo. Profumo e gusto sono rotondi, armoniosi e vellutati, con un finale lungo.
