V Špacapanovi hiši že dolga leta skrbno preučujemo tradicionalno sušenje pršutov na kraški burji, v zadnjih letih pa smo poudarek s t.i. “pink” prašiča preusmerili na krškopoljskega prašiča. Vsi prašiči so rejeni v sožitju z naravo – v večini so proste reje, v primeru pomanjkanja naravnih plodov pa s krmo, ki jo kmet pridela na polju prav za ta namen. Kot posledica naštetih pogojev se prašiči počasneje redijo in tako nastane meso vrhunske kakovosti.
Za kraški pršut namenimo le najboljša, nepoškodovana stegna. V povprečju sveže stegno tehtajo od 18 – 25 kg. Glede na težo odmerimo ravnopravšnji čas soljenja, ki poteka v grobi soli iz Piranskih solin. Sledi popranje pršuta in slabo leto sušenja na kraški burji. Nato pršute zamažemo in jih prestavimo v kletne prostore na zorjenje. V povprečju so pršuti stari od 30 mesecev naprej. Pri težjih in dolgo časa zorjenih pršutih opazimo v mesu bele kristale oz. t.i. ikre. Poseben značaj takega pršuta je nekoliko čvrstejša tekstura rezine, ki jo marmoriranost omili in daje občutek topljivosti v ustih. Tak pršut ima izraziti vojn in sladkast okus. Brez skrbi ga lahko postavimo v bok svetovno znanemu pršutu španski pata negri.
Ročno rezan pršut ima prav poseben čar. V njegovih okusih še najbolj uživamo ob spremljavi kruha z drožmi, kraških sirov ter kozarcu pravega terana – nas kakšna druga kombinacija lahko še bolj spominja na Kras?
Pršut hranite v hladnem in temnem prostoru – najbolje v kleti, kjer temperatura ne preseže 15 stopinj celzija. Pršut postrezite na sobni temperaturi.
Cena cele noge je 50,00€/kg.
