V Špacapanovi hiši že dolga leta skrbno preučujemo tradicionalno sušenje pršutov na kraški burji, v zadnjih letih pa smo poudarek s t.i. “pink” prašiča preusmerili na krškopoljskega prašiča. Vsi prašiči so rejeni v sožitju z naravo – v večini so proste reje, v primeru pomanjkanja naravnih plodov pa s krmo, ki jo kmet pridela na polju prav za ta namen. Kot posledica naštetih pogojev se prašiči počasneje redijo in tako nastane meso vrhunske kakovosti.
Za kraški pršut namenimo le najboljša, nepoškodovana stegna. V povprečju sveže stegno tehtajo od 18 – 25 kg. Glede na težo odmerimo ravnopravšnji čas soljenja, ki poteka v grobi soli iz Piranskih solin. Sledi popranje pršuta in slabo leto sušenja na kraški burji. Nato pršute zamažemo in jih prestavimo v kletne prostore na zorjenje. V povprečju so pršuti stari od 30 mesecev naprej. Pri težjih in dolgo časa zorjenih pršutih opazimo v mesu bele kristale oz. t.i. ikre. Poseben značaj takega pršuta je nekoliko čvrstejša tekstura rezine, ki jo marmoriranost omili in daje občutek topljivosti v ustih. Tak pršut ima izraziti vojn in sladkast okus. Brez skrbi ga lahko postavimo v bok svetovno znanemu pršutu španski pata negri.
Kraški pršut je stalnica zabav in druženj, pogosto pa nas zamika tudi na kakšen »čisto navaden dan« (ampak potem res ni več »čisto navaden dan«). V njegovih okusih še najbolj uživamo ob spremljavi kruha z drožmi, kraških sirov ter kozarcu pravega terana – nas kakšna druga kombinacija lahko še bolj spominja na Kras?
Pršut hranite v hladnem in temnem prostoru – najbolje v kleti, kjer temperatura ne preseže 15 stopinj Celzija. Shranjevanje v hladilniku tudi pride v poštev. Pršut postrezite na sobni temperaturi.
Cena delikatesnega pršuta, očiščenega in pripravljenega za takojšnje razanje je 110,00-120,00€/kg.
